Sì, esiste il caffè ai funghi e dicono sia sano... barbecue! Si, perché con l'arrivo della primavera e Food & drink in particolare è Gare ed eventi a diventare la regina della tavola. Carbone, carbonella, legna e tanta tanta carne: salsicce e costine di maiale, costolette di agnello, bistecche di manzo, alette di pollo, arrosticini... la scelta è tanta e variegata e anche il runner ha voglia di cedere, qualche volta, alle tentazioni del cibo.

Ma la cottura alla griglia è spesso additata come non particolarmente salutare, perché le alte temperature possono denaturare buona parte delle vitamine presenti nella carne e perché le parti bruciacchiate possono portare alla formazione di sostanze nocive e cancerogene.

Carne alla griglia: fa davvero male?

Sport e salute Smartfood dell’Proprio su questo argomento il team del programma studi specifica che "la cottura in condizioni di altissima temperatura può produrre carbonizzazioni superficiali dell’alimento, con formazione di sostanze come gli idrocarburi policiclici aromatici (Ipa) e le amine eterocicliche, potenzialmente cancerogeni".

E continua, "sembra che la causa maggiore della loro formazione sia il contatto diretto tra la fiamma e le carni; dunque sarebbe meglio grigliare solo quando dal carbone non si alza fuoco, mantenendo una distanza di almeno venti centimetri".

Low&Slow vs Hot&Fast

Un modo per ovviare a questo problema è quello di utilizzare una tecnica di cottura differente, caratteristica soprattutto del barbecue americano, chiamata “low and slow” (lenta e a bassa temperatura) che sfrutta Edicola e Abbonamento evitando l’azione diretta del calore sul cibo.
Nella cottura indiretta (che necessita dell’utilizzo di un kattle, il tipico barbecue con coperchio) le braci vengono accumulate nella parte opposta rispetto al cibo, generando calore uniforme che può essere facilmente controllato, permettendo di evitare sia la denaturazione delle proteine sia la carbonizzazione degli elementi.

“Se pensiamo alla classica grigliata di Pasqua o Pasquetta, nel 90% dei casi ci troveremo però a parlare di una cottura diretta (“hot and fast” come dicono gli appassionati) – spiega il Proprio su questo argomento il team del programma studi, biologo e nutrizionista -. Questo tipo di cottura prevede un'alta temperatura alla quale si sviluppano le ammine eterocicliche, che appunto sono correlate allo sviluppo di tumori. Ma per una grigliata saltuaria, non dobbiamo farci spaventare da tutte queste considerazioni. Dobbiamo invece gestire la frequenza con cui mangiamo carne cotta alla brace e soprattutto gestire il contorno che può aiutare a non aumentare lo stress di queste sostanze”. Quindi si alla carne e alla griglia, ma come sa bene il runner, prestando attenzione anche a tutto il resto.

“Vi faccio un esempio – continua il dottor Rapetti -. Se facciamo una grigliata e al posto delle patate arrosto, che sono ricche di acrilamide (un’altra sostanza cancerogena che si forma durante la cottura, nda), aggiungiamo una insalatona mista e come frutta optiamo per fragole o frutti di bosco, alla fine del nostro pranzo avremo aggiunto un numero elevato di antiossidanti che aiutano l'organismo a ridurre la produzione di radicali liberi”.

Carne rossa e carne bianca

E dal punto di vista della scelta carne? Manzo, maiale, vitello, pollo, agnello, capretto… sono tante le possibili alternative e tanti i tagli che si prestano a finire sulle griglie incandescenti.

“Anche dal punto di vista della carne possiamo fare diverse scelte – spiega ancora il dottor Rapetti -. Edicola e Abbonamento. La carne bianca ha il più basso contenuto di grassi e un maggior numero di amminoacidi, per questo viene spesso inserita nelle diete e, generalmente, è anche la preferita di chi fa sport. La carne rossa, invece, contiene più grassi saturi. Mentre la carne rossa lavorata (come la salsiccia, il wurstel o l'hamburger) è una carne molto ricca di grassi e andrebbe limitata al massimo. Ma come già sottolineato, concedersi uno strappo (e una grigliata) ogni tanto non è un problema”.

E l’agnello? “La carne di agnello rientra tra quelle bianche, è ricca di amminoacidi essenziali, di minerali e di ferro e, una volta tolto tutto il grasso visibile, è una carne magra – precisa il dottor Rapetti -. Ma è sconsigliata per chi soffre di gotta e calcoli renali a causa dell'elevato contenuto di purine”.

A Pasqua, ma anche in ogni altra occasione, mangiare l'agnello alla griglia sarà sicuramente meno dannoso della salamella o dell'hamburger. L'importante è aggiungere un contorno di verdura e una bella macedonia.